这是一篇理论性的干货文章，大约2900个字，读完大概会耗费大家15分钟的时间。我将在这篇文章中给新手朋友聊一点蛋白打发的基础知识和原理，聊一聊蛋白究竟怎么打发，究竟需要打发到什么程度才是最适合于新手的“低失败率”做法。了解一些烘焙的原理，比盲目的跟着配方就开始做，要来的更容易一些：你至少知道什么步骤出了问题，下次该如何改进。
做戚风是最基础的烘焙，而打发蛋白又是做戚风的基础。说起来很容易，不就是蛋白加糖搅打吗？其实这里面有很多可以说的道理，戚风做失败，有80%是因为蛋白打发不正确造成的。我相信很多人的固有印象中，戚风蛋糕的蛋白霜是需要打发到硬性发泡的，也就是这么形容的：“提起打蛋头，蛋白霜在打蛋头上呈现直立的小尖角状态”。果真是这样吗？
我做了一个实验，把蛋白分别打发到三个关键的程度，再在同样的条件下与等量的蛋黄糊进行混匀，手法尽量保持一致，然后同时送入烤箱，以同样的温度来进行烘烤。看看蛋白打发程度与膨胀率、口感、柔软度之间的关联。
那么，我先来讲一点理论知识。以及教大家如何正确的打发蛋白。
为什么需要打发蛋白
答案一句话很简单：打发蛋白是戚风膨胀的关键所在。到底是怎么关键法？戚风为什么会膨胀呢？面粉遇水会产生网状结构的麸质，麸质中的两种蛋白质会形成网状结构，在加热的过程中凝固，变成蛋糕的骨架。
而打发的蛋白霜，则是一个一个微小的均匀的气泡，加热的时候气体膨胀，将网状结构撑开，面粉中的淀粉也会糊化，也就是说，如果将戚风蛋糕整体想象成一栋高楼，那么麸质就可以说是钢筋结构，淀粉就是水泥，一个一个的小气孔就相当于是楼内的小房间。
打发的详细过程
这一部分，我将详细给大家讲讲蛋白究竟是怎么打发才能更稳定细腻，加糖到底该什么时候加？
1、最开始应该用高速搅打蛋白，迅速打开蛋白质分子的长链结构，使得空气更易于进入。高速搅打，到蛋白成为鱼眼大泡的时候，就可以加入1/3的糖了。
2、可以将打蛋器的转速调至中速，继续进行搅打。慢慢的，蛋白霜呈现细腻的泡沫的状态，这个时候可以再加1/3的糖。
3、然后继续打发，蛋白霜开始出现少许的纹路。这个时候可以添加最后一次糖。
新手不建议擅自减配方中的糖！糖的作用，并不仅仅是为了让蛋糕吃起来甜，而且糖还有保湿、让蛋白霜更稳定的作用（具体的怎么发生化学反应我就不扯开讲了），可以试试不加糖打发蛋白，能打发，但是稳定性很差，稍微放一放就会变得粗糙。当然，糖也会阻碍蛋白发泡，所以我们分成三次加入糖，既能让蛋白霜稳定，也能节省打蛋白的时间。
糖在蛋糕制作中的作用很大
Tips：
- 保证容器和打蛋头无水、无油、不粘蛋黄。（不绝对，有的朋友说沾了一点点能打发吗？少许是能的，原因以后有空给大家细讲，能讲一大篇。但是不建议，因为量稍多一点就有可能打发不了，还是别冒险）
- 请用细砂糖（绵白糖也行），粗砂糖比较难于融化，会对打发产生一些影响，成品也可能会有斑点。
- 使用新鲜鸡蛋。也就是“离出生日期比较近”的鸡蛋。
- 冷藏的鸡蛋，比常温鸡蛋打发出的蛋白霜更稳定细腻一些。
- 添加塔塔粉、白醋或者柠檬汁这些酸性物质，有助于碱性的蛋白的打发。
蛋白霜软硬对最后成品的影响
终于到了实验环节～大致将蛋白霜的打发程度分为三个关键节点：湿性发泡、中性发泡和干性发泡（也叫硬性发泡），其实这三个节点之间并没有明显界限，这三个状态之间是渐渐转化的。
1、湿性发泡
加完最后一次糖之后，继续打发，蛋白霜的纹路开始慢慢清晰，但是还是具有一定的流动性（并不是完全的流动性！），拉起打蛋头，会发现蛋白霜很软，蛋头上的蛋白霜立不起来，是往下垂的状态。
2、中性发泡
拉起打蛋头，蛋白霜能立起来，但是尖尖上还有一些软，会弯下来呈现弯钩的状态。视弯钩的大小程度，又可以细分为：中性偏湿性发泡和中性偏干性发泡。
中性偏干性：弯钩大一些
中性偏干性：弯钩比较小
中性偏湿性发泡也就是蛋白霜整体更软一些，弯钩的弯度会更大一些，往下垂的更多一些。偏干性，也就是小弯钩，只有尖尖上一点点比较软，往下垂。
3、干性发泡
这也就是我们常说的“蛋白霜呈直立小尖角”的状态，大家固有印象中，戚风是要打发到这个状态的。其实不然，这个状态的蛋白霜，非常、非常容易“变渣、变糙”，若打好后静置一会就会发现它已经不顺滑了。而且稍不注意就会打发过头，甚至盆底会出现析出的水分。在与蛋黄糊混拌的时候，由于硬度很大，因此并不容易与蛋黄糊混匀，常常都有一小坨一小坨的蛋白霜拌不匀。如果再多拌，来来回回折腾，那么也很容易让整体消泡。
三种状态说完了，我们来看成品吧～
条件基本做到一致，蛋黄糊等量、蛋白霜等量，最后做出来的面糊，湿性发泡的体积最少，只装满了两个纸杯子。而另外两种状态，能装上3个杯子。从左到右依次是：湿性、中性、干性
颜色上，湿性的会更黄一些，干性的更白。
由于小的模具需要用更低的温度，我用了130度进行烘烤。过程中，干性发泡的蛋糕表面开始出现些许裂纹。其他两种都很好。
最右边干性发泡的，有一些裂了
出炉之后：湿性发泡的表面特别光滑，好像形成了一层壳，整体吃起来也有些湿湿的（因为小，所以湿的状态并不明显，如果是大蛋糕，则可能出炉会塌了。）而干性的表面则比起其他两个有点点糙。
在膨胀高度上，中性发泡和干性发泡高度大致相同，湿性发泡的膨胀高度最低。
在口感上，湿性发泡的口感会湿润一些，干性发泡的弹性会更好。而中性发泡的，既能膨胀高度达标，口感和外观都能达到一个比较均衡的点。
结论：
如果是做戚风蛋糕，我自己打发蛋白霜一般就是打发到中性偏干性的状态，也就是“小弯钩”的状态，这样的蛋白霜非常细腻，容易拌匀，成品也不会太干和开裂太厉害，且膨胀率绝对是够的，做一个6寸的圆模，两个鸡蛋即可做出满模的蛋糕来（55-60g的重量的鸡蛋）。
这是我用三个鸡蛋做出来的，一个满模 一片2.5cm厚的蛋糕片
我也会根据产品的不同来进行蛋白霜软硬程度的调节，比如蛋糕卷和轻芝士蛋糕，打发到大弯钩或者再软一些的状态就好，再硬会开裂。如果需要承重能力更强一些的话，蛋白也可以再打硬一些，比如打发到直立长尖角状态。因此，这些状态之间并不是固定的，戚风蛋糕以及其衍生的各类蛋糕，都可以根据实际情况进行调整，从大弯钩到长尖角都行。
蛋糕有蛋腥味怎么办？
最后来说一点大家问的比较多的问题，也就是蛋糕做出来老有蛋腥味怎么办？首先排除掉蛋糕没有膨胀好的这个情况：如果你的蛋糕蓬发不起来或者是出炉后塌成蛋饼了，那么蛋腥味一定是比较重的，而且口感会偏甜。
我们来说正常做，成功了的情况。办法有如下几个，大家自己选择吧：
1、加柠檬汁，加柠檬皮屑。喜欢吃柠檬的朋友不妨把戚风里的牛奶换一半为新鲜柠檬汁，再在蛋黄糊里加半个柠檬皮屑（只要黄色的皮，尽量别要白色的，会苦涩）。这样做出来的戚风是柠檬味的，非常清爽，完全无蛋腥味。
2、加香草精。一个蛋糕里加几滴就可以了。
3、加吉士粉。有的朋友可能会认为这是一种添加剂，其实少量即可，一个6寸蛋糕加上1ml就可以了。
4、加一小撮盐。做甜品，我都习惯放一点盐，做蛋糕也是一样，可以消除一部分蛋腥味。而且成品的甜味更突出，更有层次，不加盐口感略单调。
好了，关于蛋白的打发我就先说到这里了，希望大家看后对制作戚风有一些的帮助。看完是不是有冲动再撸一个戚风呢？相关文章请戳：
揭秘完美戚风蛋糕的秘诀：再也不会失败的“气疯”蛋糕
轻柔细腻，最爱戚风：几款“不一样”的戚风，值得收藏～
觉得做戚风蛋糕难吗？不，你只是还不了解失败的真相
没有烤箱？我替你们试过了“蒸戚风”，抛弃繁琐，照样柔软轻盈
我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。